Sí, el café tiene un aroma distintivo y complejo, que es una de sus características más importantes. Este olor se debe a la liberación de compuestos volátiles durante el proceso de tostado y es responsable de gran parte de la percepción del sabor.
Por qué el café tiene aroma
El aroma del café no proviene de la cafeína, sino de una variedad de más de 800 compuestos volátiles diferentes que se desarrollan durante el tueste.
- Proceso de tueste: El aroma se crea cuando los granos de café verde, que tienen poco olor, se tuestan. Durante el tueste, los azúcares y aminoácidos del café experimentan una serie de reacciones químicas, como la reacción de Maillard, que producen los compuestos aromáticos.
- Compuestos volátiles: Diferentes tipos de compuestos químicos contribuyen a distintas notas aromáticas:
- Pirazinas: Aportan aromas a frutos secos y tostados.
- Aldehídos: Contribuyen a las notas dulces, afrutadas y florales.
- Caffeol: Un aceite volátil que se desarrolla con el calor y contribuye al aroma inicial que se percibe al preparar el café.
Tipos de aromas del café
El perfil aromático puede variar mucho según el origen del grano, la variedad, la altitud, el procesamiento y el nivel de tueste. Los expertos en café han identificado numerosos matices, como:
- Notas florales: Como jazmín o lavanda.
- Notas afrutadas: Como cítricos, melocotón o bayas.
- Notas de frutos secos: Como avellanas o nueces.
- Notas achocolatadas: Incluyendo chocolate y cacao.
- Notas especiadas: Como el clavo o la pimienta.
- Notas de caramelo y melaza.
- Notas terrosas y a madera.
Fragancia vs. aroma
En la cata de café, se hace una distinción técnica entre dos términos relacionados con el olfato:
- Fragancia: El olor del café cuando está seco, como los granos recién molidos.
- Aroma: El olor que emana de la taza una vez que se agrega agua caliente al café molido.
Cómo afecta el aroma al sabor
El olfato juega un papel crucial en la percepción del sabor del café. Si te tapas la nariz al beber café, solo percibirás los sabores básicos (dulce, salado, amargo, ácido y umami) a través de la lengua. El aroma, percibido a través de la nariz, es lo que aporta la complejidad y las notas distintivas que hacen del café una bebida tan satisfactoria.